Version: 1.5
Herkunft: Sebastian

Grundzutaten:
3,5 kg Semmerrolle (nach dem Entfernen von Fett und Co. bleiben ca. 3 kg übrig)
100 g Meersalz
30 g Pökelsalz
120 g Zucker
120 g Honig
60 g Sojasauce
6 EL Worcester Sauce
6 EL Aceto Balsamico
4 EL (gehäuft) Brotgewürz oder Koriander
3 EL Pfeffer
1 EL (gehäuft) geräucherter Paprika

Vorbereitung:
– Fleisch in lange, dicke Streifen schneiden (in Faserrichtung). Durchmesser ca. 5×5 cm
– Mit Zewa trocken tupfen/pressen
Marinade:
– Alle trockenen Zutaten der Marinade im Mörser zermahlen
– Salz und Zucker zugeben und vermengen
– Sojasauce, Worcester Sauce, Balsamico und Honig separat mischen

Marinieren:
– Fleischstreifen in eine große Schüssel geben
– gleichmäßig mit unserem Gewürzgemisch bestreuen (wenden)
– Flüssigmarinade zugeben
– alles gut durchkneten
– in Gefrierbeutel geben und gut verschließen
– 36-48 Stunden im Kühlschrank marinieren
– immer wieder durchkneten

Trocknen:
– Fleisch aus der Marinade nehmen
– die einzelnen Streifen mit Zewa trocken pressen
– im Dörrautomat bei 60 Grad 16 Std. trocknen (Im Sommer könnte sich die Zeit auf Grund höherer Luftfeuchtigkeit verlängern)
– das Gewicht der Fleischstücke sollte sich halbiert haben

Jetzt sollte das Fleisch eine Konsistenz haben, wie ein Südtiroler Speck. Wer es härter mag… Weitertrocknen.

Ich schneide 1/3 des Fleisches in dünne! Scheiben und lagere sie in einem Schraubglas. Der Rest kommt in einen ZipLock Beutel. Im Kühlschrank sollte alles im Bereich von Wochen haltbar sein… meistens ist es aber zu schnell aufgegessen.

Durch das Abschütten der Marinade werden einige Zutaten auf der Strecke bleiben, deswegen schätze ich den Nährwert wie folgt:
pro 50g:
150 kcal
20 g Protein
4 g Kohlenhydrate
5 g Fett