Im Allgemeinen neigt man dazu die Pfannengröße eher zu klein zu wählen. Das ist aber meist falsch.

Meistens soll das Bratgut in der Pfanne schnell seine Poren verschließen, damit es nicht austrocknet, dazu ist aber große Hitze notwendig. Wenn nun zu viel Bratgut, respektive zu viel Kälte, auf einmal der Pfanne zugeführt wird, sinkt die Temperatur in der Pfanne und der Bratensaft tritt aus, anstatt im Bratgut eingeschlossen zu werden. Das versträrkt sich sogar, weil der verdunstende Saft weiter für Kühlung sorgt und damit die Temperatur weiter absenkt. Eine größere Pfanne und damit mehr Hitzepotential kann das verhindern. Speziell Pilze und Hackfleisch profitieren hier von einer großen Pfanne mit viel Wärmepotential.

Fazit: Je größer oder auch schwerer die Pfanne, desto höher ist das Wärmepotential der Pfanne und desto besser ist sie zum Anbraten.